秋鯖の蒲焼 大浦ごぼうのプレア
ハエン太郎さん
材料（一人分）
秋鯖の蒲焼
・秋鯖の切り身1枚
・米粉適量
蒲焼のタレ【A】
・キビ糖5g
・ヤマにサの銚子の濃口醤油小さじ1
・ミリン小さじ1.5
・赤ワイン小さじ1
・アンダルシア産バルサミコ小さじ1
大浦ごぼうのプレア
(表記の4-5倍の分量が作りやすい)
・匝瑳産大浦ごぼう30g
・山武産海っ子ネギ20g
・外房産煮干(大羽)出汁40cc
【B】
・野田が世界に誇る醤油メーカーの豆乳10cc
・バター3g
・塩コショウ適量
仕上げ
・アンダルシア州ハエン産早摘みピクアル種のオリーブオイル適量
・青ジソの新芽適量
・大浦ごぼうのスライス適量
食材選定のポイント
今回は｢千葉のここでしか収穫出来ない｣野菜にフォーカスしました。香取はありませんが、近隣の山武と匝瑳を中心にセレクトしました。
少し足を伸ばせば海も山ありながら都会もある千葉県をイメージして自分なりに考えた｢海出会いのもの｣を都会的で洗練されたイメージに仕立てました。
大浦ごぼうは大きいのでプレアはまとめて作ってジッパー付き保存バックで小分けにして冷凍保存を。豆乳や牛乳で延ばしてポタージュにも。
それでも余れば輪切りのごぼうステーキもおすすめ。
海っ子ネギは甘味が強く玉ねぎをじっくり炒めるよりも早く飴色になるのでカレー等の煮込みやスープを作る際の時短になります！
①蒲焼
①鯖を掃除して適当な大きさの切り身にし塩(分量外)を打ち水分を出し水洗いをし臭みを取る。
②鯖をオーブンで蒸し焼き若しくは蒸し器で蒸す。(この工程は省略可)
③鯖に米粉を振りフライパンでカリッと焼きあげる。
④【A】を火に掛けアルコールを飛ばし鯖に絡める。
大浦ごぼうのプレア
⑤ごぼう、ネギ共に薄く切りネギ→ごぼうの順に軽く塩をして炒めごぼうが透き通ったら出汁を入れ30分程弱火で煮る。
⑥ごぼうが完全に柔らかくなったら出汁ごと全部ミキサーで滑らかにし、鍋に戻したら【B】を加え味を整える。
盛り付け
⑦皿にごぼうのプレアを敷き蒲焼をのせ、素揚げしたごぼうチップスと青ジソを飾り付ける。
⑧ハエン産の早摘みピクアル種のオリーブオイルを回し掛けて完成。(コレ重要！)
蒲焼だけでも十分オカズになりますが、プレア(ピューレ)を併せる事で単調な味わいの変化と、お皿の中の水分量のバランスを取りました。
実は米にもオリーブオイルって合うんです！
裏テーマは和と洋の融合です。